Линии конвективного охлаждения хлебобулочных изделий

8 (812) 777-72-17
8 (800) 333-72-17

РусскийEnglish

13 декабря 2018
Компания АО"ЛИПСИЯ" успешно завершила проект по проектированию и изготовлению комплекса холодильного оборудования для заморозки и хранения лесной я
просмотр

Линии предназначены для механизации и автоматизации технологического процесса после выпечки.

Современные торговые сети требуют от производителя качественные, хорошо оформленные изделия с длительным сроком реализации. В связи с этим спрос на упакованные изделия резко увеличился и продолжает неуклонно расти.

Для возможности нарезки и упаковки готовые изделия после выпечки необходимо охладить. Большинство изделий охлаждают до 25...35 °С в теле продукта. 

Хлебобулочные изделия обычно выпекают при температуре паровоздушной среды 200...290 °С. По выходе из печей температура мякиша около 90...98°С. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться не на нагревание массы, а на ее испарение. Температура на поверхности (корки) обычно 140...180°С. При прохождении открытого участка подовой сетки или приемного конвейера после выгрузки из форм температура корки быстро опускается до 105...90°С.  Высокая температура выпеченного хлеба вызывает испарение части влаги и, как следствие, понижение его влажности и убыль в весе. При естественном остывании при температуре 25°С убыль веса больше в первые 3-4 часа, когда температура мякиша еще значительно выше температуры помещения. Для предупреждения высоких потерь веса рекомендуется возможно быстрее охладить хлеб по выходе из печей. Уровень относительной влажности воздуха при этом заметно не влияет на интенсивность испарения влаги с поверхности хлеба.

Для получения качественного конечного продукта процесс охлаждения должен протекать правильно. Важным условием современного  технологического процесса является соблюдение высоких гигиенических норм, выполнение которых зачастую требует исключения ручного труда. Для правильного естественного охлаждения необходимо обеспечить соответствующий климат в зоне охлаждения продукции. Это позволит избежать обветривания изделий, обеспечит надежную работу резательной машины (слайсера), исключит появление «испарины» в упаковке. Изделие обветривается с образованием корки при обдуве продукции (когда скорость движения воздушной среды при более 5 м/с). Влага, выделяемая из продукта, конденсируется на внутренней поверхности упаковки при достижении точки росы. Это возможно при разнице температуры упакованного продукта и окружающего воздуха более 3...7°С.

Процесс быстрого (насколько это возможно по технологии без ущерба для качества) и естественного охлаждения на кулере снижает риск возникновения болезней хлеба («картофельной (или тягучей) болезни хлеба» у низкокислотных и крупных изделий в теплое время года, плесневения, меловой болезни, поражения «чудесной палочкой»), способствует стабилизации свойств упакованной продукции и продления срока ее хранения. Промышленные холодильные камеры, холодильные установки "Липсия" позволяют выдержать все необходимые технологии.

Полностью автоматизированную линию охлаждения  хлеба обслуживает один человек - оператор резательной и упаковочной машины. Съем продукции с печи, ориентация (изменение положения для правильной укладки), уплотнение рядности продукции перед спиральным конвейером, охлаждение на конвейере, подача после охлаждения с помощью фидера на резательную и упаковочную машины, подача нарезанной и упакованной продукции на склад - эти операции выполняются автоматически. В результате контакт продукции с людьми исключен или минимизирован, что приводит к увеличению сроков реализации продукции.

Одним из наиболее эффективных решений задачи охлаждения хлебобулочных изделий является использование кулера (спирального конвейера).

Перечень изделий, которые могут охлаждаться на спиральном конвейере: формовой, подовый хлеб, батонные, мелкоштучные изделия и т.д.

Достоинствами спиральных конвейеров являются:

  • Бережное обращение с продуктом (продвижение продукта по транспортеру происходит в неизменном положении, продукт не сбрасывается с ленты на ленту, сохраняя свой внешний вид, в результате чего на выходе производитель получает продукт отличного качества)
  • Высокая производительность (ни один другой вид вертикального конвейера не обеспечивает более высокую производительность)
  • Экономия полезной площади помещения (конвейер имеет компактные размеры и позволяет максимально использовать площадь производственного помещения)
  • Возможность организации непрерывного технологического процесса (автоматизация и резкое снижение трудозатрат)
  • Универсальность (допускается перемещать разные продукты на одном и том же конвейере)

ЗАО «ЛИПСИЯ» ( промышленное холодильное оборудование Санкт-Петербург) имеет большой опыт в области проектирования и изготовления спиральных конвейеров для любых видов продукции.

Полностью автоматизированная линия для охлаждения хлебобулочной продукции состоит из следующих технологических компонентов (видов оборудования классифицируемых по функциональному назначению):

  1. Приемная конвейерная система с функцией формирования требуемой раскладки изделий на ленте *
  2. Система отбраковки продукции на основе системы технического зрения
  3. Кулер (спиральный конвейер или другой тип) с возможными дополнительными опциями (например, системой чистки и мойки ленты)
  4.  Климатическое оборудование (теплоизоляционная камера из сэндвич-панелей, холодильное оборудование, система поддержания требуемой влажности, система вентиляции, система очистки и обеззараживания воздуха.
  5. Промежуточная конвейерная система*, которая забирает продукцию с кулера и транспортирует ее к устройству загрузки в резательную и упаковочную машины (фидер)
  6. Фидер
  7. Резательная и упаковочная машина с возможностями маркировки
  8. Система внутризаводской логистики (включает в себя конвейерную систему для оборотной пластиковой тары (евролотки) и элементы ее автоматизации (счетчики продукции, роботизированные манипуляторы, стекеровщики, дестекеровщики и т.д.)

*В качестве дополнительных опций могут быть поставлены системы чистки ленты, на конвейерах могут быть установлены съемные поддоны от осыпания крошки, защитные крышки от попадания пыли на продукт (см.подробнее).

В конвейерных системах для спуска изделий между уровнями используются наклонные, крутонаклонные, спиральные, вертикальные конвейеры, а также прямолинейные (горки), криволинейные и винтовые гравитационные спуски из нержавеющей стали.

В системе внутризаводской логистики упакованная продукция автоматически считается, попадает в пластиковую тару (евролотки), стекеровщиком формируются стопки из лотков, которые далее подаются на склад готовой продукции.

Система фильтрации и обеззараживания поступающего для охлаждения воздуха может быть выполнена на базе фотокаталитического фильтра.

Линия описанная выше является полностью автоматической. Однако подобные линии ввиду своей высокой стоимости не нашли широкого распространения в России. На большинстве отечественных предприятий установлены линии охлаждения частично автоматизированные или не автоматизированные вовсе.

Полностью неавтоматизированная линия охлаждения представляет собой следующее. Продукция из печи подается конвейером на стол. Работники перекладывают горячую продукцию со стола на лотки в ярусы специальных тележек. Потом эти тележки откатываются в зону, где продукция длительное время остывает. Затем продукция опять же вручную подается в зону экспедиции или на нарезку и упаковку, а затем в зону экспедиции. Подобные линии характеризуются невысоким качеством продукции и большой долей ручного труда и, как следствие, низкой рентабельностью производства в целом. На предприятиях с такими линиями имеют место нерациональное использование производственных площадей, большой фонд заработной платы, нередки путаница в организации внутризаводской логистики и недостача продукции, высокий процент брака, простои из-за «человеческого фактора», недовольство персонала условиями труда.

На большинстве отечественных предприятий в настоящее время уже существуют частично автоматизированные линии охлаждения. Они включают в себя:

  • Приемную конвейерную систему с функцией формирования требуемой раскладки изделий на ленте или без оной
  • Кулер (спиральный конвейер или другой тип)
  • Промежуточную конвейерную систему, которая забирает продукцию с кулера и транспортирует ее на специальный приемный стол (различной формы, обычные, поворотные и (или) приводные), с которого работники забирают продукцию для помещения в резательную или упаковочную машину.

После нарезки и упаковки продукция движется в зону экспедиции на конвейере или в лотках на тележках.

Киловатты тепла от продукта, которые выделяются за время нахождения на кулере, рассеиваются в воздухе производственного помещения большого размера. Соответствующая система вентиляции - условие работоспособности. Иногда в зону установки кулера через вентиляционные рукава подводится охлажденный воздух (12...14°С). Для нормального процесса естественного охлаждения в помещении должна поддерживаться температура около 18...20°С.  Чем меньше внимания уделено климату при проектировании линии охлаждения, тем дольше должно быть время пребывания продукта на кулере и, как следствие, будут большие размеры кулера и его стоимость.

Время естественного охлаждения изделий варьируется от 20 минут (пирожки, мелкоштучные изделия) до 6 часов (большой хлеб), в зависимости от веса, размера и свойств продукта и температуры, которая поддерживается в зоне установки кулера. При длительном охлаждении ставится два или большее количество спиральных конвейеров.

Размеры линии, вспомогательных элементов и их расположение могут быть скорректированы исходя из габаритных размеров помещения, требуемой производительности и расположения смежного оборудования цеха. Линия занимает небольшую площадь.

Преимущества системы охлаждения изделий при помощи спирального конвейера:

  • Уменьшение фонда заработной платы
  • Существенное уменьшение трудоемкости
  • Экономия производственных площадей
  • Уменьшение количества бракованной продукции (исключение «человеческого фактора», грубого воздействия)
  • Улучшение потребительских качеств готового продукта
  • Увеличение сроков реализации (исключение или минимизация контакта продукции с людьми)
  • Организация непрерывного технологического процесса
  • Сокращение временных затрат на охлаждение

Переход на полную автоматизацию производства от процесса тестоведения до поступления продукции на склад, позволяет предприятиям занять одну из лидирующих позиций по таким важным показателям, как качество и цена.

После линии охлаждения продукция поступает в зону экспедиции, где может храниться незначительное время перед отправкой в места реализации.

В период хранения хлебобулочных изделий, когда температура внутри хлеба и наружная выравниваются, интенсивность усыхания хлеба зависит от температуры окружающего воздуха и его относительной влажности. Чем ниже температура окружающего воздуха и, следовательно, хлеба, тем медленнее он усыхает. Чем выше относительная влажность воздуха, тем меньше потери веса, так как ниже разность парциальных давлений паров воды над поверхностью хлеба и в воздухе. Благоприятные условия хранения хлебобулочных изделий: температура 10...12°С, относительная влажность 60-70%.

Линии конвективного охлаждения кондитерских изделий

Охлаждение кондитерских изделий мало чем отличается от охлаждения хлебобулочных изделий по своей сути. На спиральных конвейерах (кулерах) охлаждают многие кондитерские изделия (пряники, бараночные изделия, вафли, печенье, пироги, торты, зефир и т.д.). Отличия в процессе охлаждения для различных изделий заключаются чаще всего в режиме, но могут отличаться и цели процесса охлаждения.

Например, намазанные вафельные блоки для производства глазированных вафель с начинкой охлаждают с целью достижения состояния, когда начинка  образовала структуру, затвердела. При этих условиях процесс дальнейшей резки блока будет проходить нормально. Процесс охлаждения вафельных блоков с различной начинкой (суфлейная масса, кремовая начинка и т.д.) ведут при различных температурах. Холодильные системы со спиральным конвейером позволяет охлаждать намазанные вафельные блоки без переворота (есть охладители другого типа, которые не могут обойтись без моворота). Требуемая температура в камере поддерживается автоматически. Загрузка вафельных блоков производится на уровне конвейера машины для нанесения начинки, а выгрузка с высоты по наклонному транспортеру.


Поиск по сайту

Заказать обратный звонок


Яндекс.Метрика