Заморозка: быстрая или традиционная?

Заморозка продуктов питания давно стала привычным явлением для производителей и потребителей по всему миру. Сегодня на прилавках магазинов можно встретить замороженные мясные и рыбные полуфабрикаты, готовые первые и вторые блюда, торты, хлебобулочные изделия, ягоды, овощи, грибы, зелень и многое другое.

Традиционная технология заморозки предполагает помещение продукта в низкотемпературную камеру (от -18 до -24 градусов) на 2.5 и более часов. Весь процесс проходит в три этапа. Вначале температура в центре продукта понижается до 0?C. На этом этапе происходит кристаллизация влаги, находящейся на поверхности, и охлаждение верхних слоев. Этот этап именуется как охлаждение. На второй стадии заморозки температура в центре продукта опускается с 0 до -5?C – охлаждаются более глубокие слои, происходит подмораживание. На завершающей стадии температура понижается до -18? C и происходит полное домораживание продукта.

Технология быстрой заморозки продуктов.

Традиционный способ заморозки не лишен недостатков. Именно поэтому на смену ему пришла новая технология – шоковая заморозка. Во время шоковой заморозки продукт также проходит три этапа: охлаждение, подмораживание и домораживание. Но весь процесс протекает при температуре до -40?C с ускоренным движением хладоносителя, в качестве которого в данном случае выступает воздух. При этом временные затраты на замораживание продукта снижаются в 3-10 раз.

Но самое главное преимущество шоковой заморозки в том, что она позволяет сохранять структуру тканей, обеспечивает бактериологическую чистоту и консервирует все полезные свойства и вкусовые качества свежего продукта. Это становится возможным за счет того, что кристаллы, которые неизбежно образуются в процессе заморозки, отличаются значительно меньшими размерами, чем при использовании традиционных технологий. В результате, продукты, подвергшиеся шоковой заморозке, становятся более привлекательными для потребителя. Ко всему прочему, технология шоковой заморозки позволяет увеличить срок годности продуктов питания.